Cette Semaine nous allons parler de la fabrication de l’huile d’olive !
L’olive est un fruit, l’huile d’olive est un jus de fruits.
Comme tous fruits, si celui-ci est pourri et/ou moisi, son jus est de mauvaise qualité.
Donc les olives en mauvais état sont refuser afin de garantir la qualité de l’huile.
1. Après avoir été lavées, les olives sont dirigées vers les meules en pierre de granit qui broieront les olives durant une demi-heure environ. Chaque meule pèse près de 500 kilos. Elle tournent dans un bac dont le sol est également en granit. Des raclettes appelées « rabaillons » et « racloirs » ramènent en permanence la pâte sous les meules qui jouent alors le rôle de malaxeurs.
2. Le Malaxage: Il dure 40 minutes environ. Cette étape est importante puisque c’est l’instant où le moulinier doit mettre en avant tout son savoir-faire afin d’obtenir une pâte homogène.
3. Séparation des phase: La pâte est placée en couche de 2cm d’épaisseur environ sur des disques en fibre de nylon appelés « scourtins », empilés les uns sur les autres autour d’un pivot central appelé « aiguille ». Autrefois, les scourtins étaient en fibre de coco.
4. Presse: Ensuite, l’ensemble est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une forte pression. La phase liquide s’écoule dans un bac. Le grignon (partie solide: débris de noyaux, d’épiderme) reste sur les scourtins. Ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon en le tapant comme un tapis.
5. Centrifugation : Cet appareil sert à séparer l’huile de l’eau végétale. On parle de centrifugation lorsque l’on utilise la force centrifuge pour séparer des phase de densité différentes (huile, eau végétale, partie solide). Autrefois, l’huile et l’eau végétale étaient déversées dans une seule et même jarre. L’huile ayant une densité inférieure à celle de l’eau, remonte à la surface. Elle était récupérée à l’aide de « feuilles ». Cependant, cette méthode n’est presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer l’huile de l’eau dans la zone de limite entre les deux fluides.
Et c’est fini on a notre huile d’olive !
EMYMIAM
